Альтернатива в воронке

14.10.2017

Добрый день. Любите ли вы кофе? Если да, то какой способ заваривания пердпочитаете? При сегодняшнем многообразии сортов кофе, многие заведения могут предложить гостю чашку кофе, заваренную разными способами – эспрессо, френч-пресс, турка, воронка, сифон, кемикс. В чём соль, спросите вы? Для чего придуманы эти разные способы, в чём различие и преимущества того или иного способа?

Во первых, альтернативные способы заваривания известны миру давно! Например, метод пуровер (он же «воронка», «фильтр-кофе», «харио») берет своё начало аж с 1908 года, и родом из Японии. В этой стране вообще любят «церемониться». Так что, подобно процессу заваривания чая, возведенного в медитативный и последовательный ритуал, заваривание кофе методом пуровер (англ. pour over — лить сверху) так же требует знания специальной техники, и по своей зрелищности не уступает знаменитым «чайным церемониям», за что, собственно, данный метод иногда называют «кофейной церемонией».

И так, рассмотрим поближе, в чём же заключается суть данного процесса заваривания. Начнём с того, что Вы едва ли найдёте в чашке кофе, сваренной через воронку, что-то общее с эспрессо, каким мы привыкли его пить – чёрный, плотный, густой, с плотной шапочкой крэма. Фильтр-кофе напротив – золотисто-янтарный, лёгкий, свежий, он получается менее насыщеным по вкусу, т.к. основной потенциал уходит в аромат. Именно по этой причине такой кофе заваривают в специальной колбе (кувшине) – широкой у основания и сужающейся к верху – что не позволяет улетучиваться драгоценному аромату, который зерно передаёт воде в процессе заваривания.

Принцип заваривания воронки не сложен, но всё же требует соблюдения техники. Для начала нам понадобится зерно. Какое лучше использовать? Конечно же, натуральную арабику и желательно моносорт – оставим смеси для эспрессо. Так же важную роль во вкусе играет обжарка зерна – рекомендуем выбирать светлую и не старше одного месяца после обжарки. Далее необходимо правильно подобрать помол – немного крупнее, чем на эспрессо (визуально и тактильно он напоминает мелкие песчинки). Затем мы готовим воду для заваривания.

Стоит уделить особое внимание температуре воды – от 90 до 97 градусов - в зависимости от объёма воды, который мы собираемся использовать. Да, тут стоит делать поправку на обьём, так, например если мы берем 12-15 грамм кофе, то используем для его заваривания 200мл. воды температурой 90 градусов, а при заваривании 20-25ти граммов кофе на 400мл. воды целесообразно использовать воду 95-97 градусов, т.к. она в значительной степени будет остывать в силу длительности данного процесса.

И так, установив нашу воронку на посуду, в которой мы будем заваривать (на самом деле обычная чашка вполне подойдет, в значительной степени на вкус это не повлияет), размещаем специальный бумажный фильтр внутрь воронки. Фильтры бывают из белой и бурой бумаги. Считается, что фильтр из бурой бумаги в некоторой степени поспособствует передаче нашему напитку привкуса картона. Но этого можно избежать, если тщательно смочить фильтр водой на этапе смачивания фильтра горячей водой из чайника, который, как говорилось ранее, мы остужаем до нужной температуры после закипания. На данном этапе мы смачиваем фильтр, что бы он плотно и равномерно прилип к воронке, и заодно прогреваем посуду, в которую будем варить наш кофе.

Отмерили и намололи необходимое количество кофе (12-15 грамм на 200 мл. воды – одна порция), засыпали его в воронку, и приступаем к следующему этапу – предсмачивание кофе. Смачиваем небольшим количеством воды – 40мл. Очень важно смочить весь обьём молотого кофе, для равномерности размешиваем нашу кофейную кашицу ложкой, при необходимости снимаем со стенок фильтра прилипшие крупицы кофе. Зачем нужно это предсмачивание? Дело в том, что при первичном взаимодействии с водой, свежемолотое зерно начинает активно выделять углекислый газ, о чём свидетельствует наличие пузырей на поверхности кофейной кашицы. Углекислый газ выталкивает воду, не давая ей впитать из зерна вкусо-ароматические вещества, так необходимые нам для получения вкусной и ароматной чашки. Так вот, после первого предсмачивания, когда залитая нами вода полностью прошла через кофе, мы делаем основной залив воды, и можем быть уверенны, что теперь извлечение вкуса и аромата из молотого зерна будет проходить как надо! Ещё одним не мало важным процессом является техника залива – делать это необходимо от центра к краям, по спирали, заливая воду тонкой, равномерной струйкой. Осуществить это без помощи специального чайника будет крайне непросто. Носик такого чайника имеет длинную вытянутую форму, и берет начало со своего основания, что обеспечивает максимальный контроль над интенсивностью залива.

Зачем так необходимо контролировать интенсивность залива (по простому – толщину струйки)? Дело в том, что в зависимости от скорости залива, мы влияем на вкус и крепость нашей чашки – чем дольше вода взаимодействует с зерном, тем крепче и насыщеннее будет напиток. И так, общее время залива занимает 3 – 3,5 минуты.

Когда последняя капля воды попала из фильтра в чашку – наш кофе готов! Перед употреблением первым делом следует оценить аромат – главная составляющая нашего напитка. И всё, остаётся только наслаждаться. Главные преимуществ данного способа заваривания – его простота, понятность, полный контроль над завариванием, и чистое качество чашки. Не бойтесь экспериментировать с зерном, пробуйте и открывайте для себя новые вкусы!